早期人們認為重組肉制品加工中最主要的作用成分是食鹽，食鹽有一定的防腐效果，又可以用來提取肌肉中鹽溶性的肌原纖維蛋白，特別是肌球蛋白和肌動蛋白，這些蛋白具有很高的黏度，可以提高肉塊之間的黏合性。
但由于鈉鹽與高血壓等一些疾病有直接關系，消費者更趨向低鹽產(chǎn)品。新黏結(jié)劑的開發(fā)將成為一種趨勢，TG酶為最早使用的黏結(jié)劑，因為它具有可以催化蛋白質(zhì)分子產(chǎn)生共價交聯(lián)的功能性而被應用在重組技術中。
目前，日本味之素公司和千葉制粉公司生產(chǎn)的TG 粉已廣泛應用于畜肉和魚肉的模擬食品中。然而我國于2011年才將TG酶的適用范圍略調(diào)整到僅限于大豆制品中。
海藻酸鈉鹽和氯化鈣也是重組肉技術中較為常用的黏結(jié)劑，因為海藻酸鈉鹽可以與二價金屬離子形成凝膠，并將碎肉黏結(jié)起來。
葡萄糖內(nèi)酯和卡拉膠復配的黏結(jié)劑出現(xiàn)的時期較晚，并且可以作為食鹽的替代物，雖然肉的顏色品質(zhì)不是很好，有點像肉類煮制后發(fā)生褪色的顏色，但重組肉制品的黏結(jié)能力得到顯著增強，也可以很好地滿足消費者的需求。
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