重組肉制品的概述

作者：青島特恩特機(jī)械有限公司發(fā)布日期： 2022-01-13 11:42:38

信息摘要：

肉及肉制品的重組技術(shù)起源于20世紀(jì)60年代，它是通過機(jī)械作用使各種價格便宜的胴體部位重新結(jié)合成為不同形狀的新的結(jié)構(gòu)形式。

這種技術(shù)有利于增加碎肉利用率、提高產(chǎn)品的價值、可食用性，尤其是制品的嫩度和風(fēng)味。重組肉已經(jīng)成為一種被大眾認(rèn)可的新型產(chǎn) 品，如漢堡包中的肉餅、常見的牛排及羊排，低成本的碎肉經(jīng)過修剪重組后還可以提高產(chǎn)品的經(jīng)濟(jì)價值。

肉的重組黏結(jié)技術(shù)一般包括2種，比較常見的是熱凝結(jié)技術(shù)，即添加含有鹽類的物質(zhì)使肌肉中的肌原纖維蛋白析出，然后通過加熱在高溫條件下形成蛋白凝膠，以達(dá)到重組的目的；另一種是冷凝結(jié)技術(shù)，指在低溫條件下通過酶、黏結(jié)劑及機(jī)械外力使碎肉達(dá)到重組的目的，其優(yōu)點是可以減少含鹽物質(zhì)添加。

在冷凝結(jié)的研究進(jìn)展中，最早使用的黏結(jié)劑是由微生物產(chǎn)生的轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶（transglutaminase，TGase或TG酶），它作為黏結(jié)劑通過產(chǎn)生酶蛋白交聯(lián)達(dá)到碎肉重組目的。國外肉制品市場上，尤其是發(fā)達(dá)國家，重組肉制品占有相當(dāng)大的比例。

根據(jù)加工方式和分割程度，重組肉一般可分為三大類：大塊肌肉的成形加工、小塊肌肉的成形加工和薄片肌肉的成形加工。產(chǎn)品形式主要包括牛排、排骨、烤肉等。根據(jù)重組肉的黏結(jié)機(jī)理，可以將重組技術(shù)分為化學(xué)法加工、酶法加工和物理法加工。

然而，由于轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶成本高的限制，重組肉不能大規(guī)模生產(chǎn)，因此新型黏結(jié)劑的開發(fā)已成為一種趨勢，本文對近幾年國內(nèi)外在重組肉中的黏結(jié)劑的發(fā)展進(jìn)行綜述，并對其發(fā)展趨勢進(jìn)行展望。

...