"食材熟成"在西餐里的說法是"aging"，類似理解為“老化”。肉品和乳酪、酒一樣，經過一定時間的熟成，緩慢的化學變化能讓風味更佳，肉質也會變得更柔嫩。
這個原理是肉品種殘存的乳酸等代謝物質慢慢排出的同時，牛排里本身就存在的蛋白酶開始作用，逐漸崩解肉類的膠原組織及肌肉纖維。
這會讓牛肉自然軟化并大大地提高了牛肉嫩度(Tenderness)、風味(Flavor)、含汁性(Juicy)，香氣濃郁美妙的牛脂肪也會在這個過程中滲透到更多肌肉纖維之間，這樣牛排的口感變得松軟油潤、脂香濃郁，一塊上佳牛排的所謂“均勻大理石花紋”，就在這個角度發(fā)揮了更重要的價值，整塊牛排都能因為脂肪均勻且豐富的分布變得脂香滿滿；
另一方面，熟成也是一個緩慢風干的過程，牛排中多余水分（肌肉里本身的水分以及少量的血水）的蒸發(fā)會讓這塊牛肉的風味濃縮起來，所謂“牛味”也更濃郁。
因此當人類發(fā)現(xiàn)肉類熟成過的美味之后，開始有意的對肉類進行熟成處理，如牛肉熟成就有干式熟成(Dry Aging)和濕式熟成(Wet Aging)兩種。
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