合適的宰前禁食、供水和休息
豬經(jīng)過(guò)運(yùn)輸后保證適當(dāng)?shù)拇�宰休息時(shí)間對(duì)于減少應(yīng)激、提高肉品質(zhì)很重要。合理的宰前休息可以使豬的生理、心理、行為恢復(fù)到正常狀態(tài)。Ham-brecht等研究發(fā)現(xiàn)，動(dòng)物休息時(shí)間太短對(duì)肉色和保水性影響較大，糖酵解型肌肉的PSE肉發(fā)生率增加，氧化型肌肉的極限pH值較高并出現(xiàn)DFD肉。通常情況下，豬在運(yùn)輸后休息2-4h再屠宰可以降低臨宰前的應(yīng)激，減少劣質(zhì)肉的發(fā)生。
禁食主要是通過(guò)影響糖原含量影響肉質(zhì)，宰后肌肉中的糖原大多轉(zhuǎn)化成了乳酸，乳酸的堆積最終使pH值降低。Lee Y B等報(bào)道豬在運(yùn)輸前12-24h進(jìn)行禁食，不僅可以減少運(yùn)輸、屠宰中的污染，改善肉的衛(wèi)生質(zhì)量，還能適當(dāng)提高肉的極限pH值，降低PSE肉的發(fā)生率。但過(guò)長(zhǎng)的禁食則會(huì)大大增加DFD肉產(chǎn)生的幾率�？傊�，宰前禁食有以下好處：提高肉質(zhì)安全程度和肉質(zhì)，減少運(yùn)輸中豬的死亡損失，增加動(dòng)物福利，減少食物消耗。
搞好禁食的同時(shí)飲水工作也很重要。歐盟委員會(huì)的文件規(guī)定，如果生豬不是一到達(dá)屠宰廠就宰殺的話，必須一直供給生豬飲用水至宰前3h。特別是在天氣炎熱、濕度高的夏季，生豬充分飲水非常重要。趙慧春等報(bào)道，在相同的環(huán)境衛(wèi)生條件下，給予待宰豬充分的飲水，除個(gè)別染病發(fā)生相應(yīng)的臨床癥狀外，大多數(shù)肉品無(wú)論眼觀、實(shí)驗(yàn)室化驗(yàn)均屬新鮮肉，而未供應(yīng)飲水的豬肉衛(wèi)生質(zhì)量下降，病豬肉檢出率高達(dá)10%左右。