肉類作為人類日常三餐中不可缺少的食物，為人類生存提供了必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)--蛋白質(zhì)。我國(guó)是一個(gè)肉類消費(fèi)大國(guó)，肉類消費(fèi)中又以豬肉居首位。據(jù)統(tǒng)計(jì)，我國(guó)肉類消費(fèi)中豬肉占67%左右，而在世界肉類消費(fèi)中豬肉同樣高居榜首，占39%左右。既然豬肉在人民生活中占有如此重要的地位，那么為消費(fèi)者提供安全優(yōu)質(zhì)的豬肉就顯得尤為重要。
影響豬肉品質(zhì)的因素很多，包括品種、營(yíng)養(yǎng)和飼料；宰前和屠宰加工等。其中品種是最重要的遺傳因素，飼料營(yíng)養(yǎng)是最重要的環(huán)境因素，宰前處理和屠宰條件是誘導(dǎo)肉質(zhì)變劣的環(huán)境因素。作為生豬屠宰加工企業(yè)從業(yè)人員，養(yǎng)殖環(huán)節(jié)中豬的品種和飼料營(yíng)養(yǎng)等方面的因素我們無(wú)法控制，而宰前管理和屠宰加工環(huán)節(jié)等環(huán)境因素與我們平時(shí)工作息息相關(guān)，本文主要從宰前管理、屠宰加工等環(huán)境因素的角度綜述其對(duì)豬肉品質(zhì)的影響，旨在為生產(chǎn)出安全、優(yōu)質(zhì)的豬肉產(chǎn)品提供理論上的依據(jù)。
1宰前管理對(duì)豬肉品質(zhì)的影響
1.1合適的宰前禁食、供水和休息
1.2優(yōu)化驅(qū)趕、運(yùn)輸、裝卸等方法
2屠宰過(guò)程對(duì)豬肉品質(zhì)的影響
2.1送宰和淋浴
2.2擊暈方式
2.3刺殺放血
2.4燙毛工藝
2.5摘除三腺
2.6預(yù)冷排酸
3結(jié)語(yǔ)
影響豬肉品質(zhì)的因素有遺傳因素和環(huán)境因素。只有認(rèn)清影響豬肉品質(zhì)的各因素，才能在生產(chǎn)中加以調(diào)控，最大限度的減少劣質(zhì)肉的發(fā)生，保證豬肉在感觀、營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生、安全和加工等方面取得最佳效果。此外，以上提及的僅僅是屠宰過(guò)程中的一部分因素，屠宰工藝中的每個(gè)環(huán)節(jié)都應(yīng)該引起重視，因?yàn)楦纳迫赓|(zhì)是一個(gè)綜合性的問(wèn)題，只有系統(tǒng)而全面的考慮各相關(guān)因素，才能不斷改善肉質(zhì)，提高產(chǎn)品的競(jìng)爭(zhēng)能力。
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