牛肝的應(yīng)用不同，祛腥的方法會有所差別。如果采用炒的烹調(diào)方法，應(yīng)先將牛肝洗凈，切成柳葉片，放入容器內(nèi)，加入蔥姜水（沒過牛肝）、花椒粒和鹽，浸泡約30分鐘，撈出后吸干水分，加生抽、味精、生粉上漿。
炒制牛肝時，一定要采用猛火快炒的方法，否則炒好的菜肴容易出水。
首先，滑油時油溫要六七成熱時下鍋，3-5秒后立即出鍋。其次，炒制時，待配料和調(diào)料都已經(jīng)下入后再放入牛肝，炒制時間不超過15秒。
涼拌也是牛肝的最佳烹調(diào)方法。處理時，首先將牛肝放入清水中，沖漂1-2個小時，至內(nèi)部無血水，撈出后加入少許蔥段、姜片、黃酒、八角、花椒，放入清水鍋內(nèi)小火煮20分鐘，撈出放涼，切片后涼拌即可。
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