排酸過程使排酸肉具如下特點
1 、長期在0-4℃的冷卻溫度下，酶的活性和大多數(shù)微生物的生長繁殖受到抑制。3.3℃時，病原菌（葡萄球菌、沙門氏菌）就停止繁殖，肉毒酸菌等也不再分泌毒素，避免了肉質(zhì)腐敗，確保了肉的安全衛(wèi)生。
2 、排酸肉在冷卻環(huán)境下表面形成一層干油膜，能夠減少水分蒸發(fā)，阻止微生物侵入及在肉的表面繁殖。
3 、更易切割，而且切面有特殊的芳香氣味。
4 、成熟期的延遲使肌肉組織的纖維結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，更易咀嚼和消化，吸收率提高。
5 、更營養(yǎng)，口感更好，排酸過程中，核蛋白三磷酸腺苷分解最終產(chǎn)生磷酸和次黃嘌呤，使肉的香味增加；蛋白質(zhì)中肌凝蛋白在酶的影響下產(chǎn)生谷氨酸，增加了肉的鮮味和營養(yǎng)，所以冷鮮肉營養(yǎng)更為豐富，肉質(zhì)柔軟有彈性、好熟易爛、口感細(xì)膩、多汁味美。
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