將宰后的豬肉迅速冷卻處理，使肉溫在24小時內(nèi)迅速降至0-4℃，并在此溫度下加工、運輸、存放和銷售，在冷卻過程中肉的酸度增加，PH降低，抑制微生物生長繁殖，同時肉質(zhì)會變得更加柔嫩，氣味清香。